การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยวิธีการบรรจุภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ

หมูยอที่บรรจุภายใต้สภาพปรับบรรยากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 40 มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา โดยจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วในช่วง 21-28 วันของการเก็บรักษา จุลินทรีย์ที่พบส่วนใหญ่ได้แก่แบคทีเรียแลคติก ซึ่งพบว่ามีจำนวนใกล้เคียงกับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียชนิดที่เจริญได้ในสภาพไม่มีอากาศและแบคทีเรียไซโครโทรฟส์ ในขณะที่หมูยอที่เก็บรักษาภายใต้สภาพบรรยากาศปกติทั้งที่อุณหภูมิ 6+-1 และ 2+-1 องศาเซลเซียส มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 7 วันแรกของการเก็บรักษา และตรวจพบจำนวนของแบคทีเรียแลคติกและแบคทีเรียชนิดที่เจริญได้ในสภาพไม่มีอากาศมีจำนวนน้อยกว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ในหมูยอที่เก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศสามารถตรวจพบ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในบางตัวอย่างแต่ตรวจไม่พบ Salmonella spp. และ Clostridium perfringens ส่วนการวิเคราะห์ทางด้านเคมีพบว่าหมูยอที่เก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 40 ทั้งที่อุณหภูมิ 2+-1 และ 6+-1 องศาเซลเซียส มีค่า pH ลดลง ขณะที่มีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา สภาพปรับบรรยากาศไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน และปริมาณโปรตีน ค่า TBA ของหมูยอที่เก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศจะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น แต่มีค่าต่ำกว่าค่า TBA ของหมูยอที่เก็บรักษาภายใต้ สภาพบรรยากาศปกติอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (P<0.01) ที่อุณหภูมิเดียวกัน จากการประเมินผลทางด้านประสาทสัมผัสของหมูยอที่เก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศที่อุณหภูมิ 2+-1 องศาเซลเซียส ปรากฏว่าหมูยอยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้ชิมเมื่อเก็บรักษาไว้นาน 21 วัน โดยเปรียบเทียบกับหมูยอที่ผลิตเสร็จใหม่จากโรงงาน